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肠衣共挤技术香肠加工的最新方案科技动态

发布时间:2019-11-25 10:33:59

肠衣共挤技术:“香肠”加工的最新方案_科技动态

食品安全、生产速度、劳动力成本、产品稳定性,这些都是在开发新产品过程中最需要考虑的因素,这几个因素甚至比产品的口味、香味和外观形象更重要。 香肠是很特殊的产品,因为它必须采用天然原料的肠衣,目前最常用的是胶原质肠衣。对于香肠加工商而言,最需要的就是能连续生产高质香肠产品,并能帮助企业节省劳动力成本的设备。 共挤技术是香肠加工业的一次重要的技术革新,它不需要停机装载预先加工好的肠衣,而是连续的将肉和肠衣的凝胶一同挤出,最终凝固成香肠。 目前该技术仍然有待完善,但已经有个别香肠生产商将之应用到批量生产中。现今市场上供应商所提供的共挤系统和生产方案都几乎相同,但他们针对不同的香肠产品开发的肠衣凝胶各不相同。 其中有一家是美国和荷兰着名的TownsendEngineering,该公司可能将被全球知名的食品加工设备供应商StorkFoodSystems收购。早在2001年,Townsend和StorkFoodSystems公司就开始着手开发香肠共挤系统,Townsend还从Stork手中收购了Protecon-Langen。收购后新组建的QX共挤系统已在欧洲、北美和亚洲安装了65套。 QX共挤系统可在不停机状态下生产香肠,所加工的胶原质肠衣很薄。肉和肠衣两种原料分别进入泵中,并精确计量,以最终共挤成型。系统可加工的肠衣厚度有多种规格可选,可根据生产商对香肠的口感要求而定。 用共挤技术加工的香肠,肠衣在蒸煮的时候不会爆裂,因为肉和肠衣是一个整体,受热会均匀涨开。Townsend公司的TomHubbell说:“用这套技术加工的香肠在尺寸、重量、外观及口感方面都很理想。”“食品安全是加工商最关心的问题,而QXCook-in-Pack技术在整个生产过程中没有细菌危害。而早餐香肠,加工环节中经人手的操作更少,安全性更高。”QXCook-in-Pack技术有助于延长香肠产品的货架期,对于条形或环形香肠,货架期可达120天。Hubbell还透露,据预测,QX系统能节省最多80%的劳动成本。 “系统能有效节省加热和冷却的能源。此外,还能节省肠衣的用量,因为肠衣已成为产品的一部分。”他说,“具体数据上看,系统能节省分/磅。” Townsend系统能根据香肠的品种而使用各种肠衣凝胶。QX系统能生产链式香肠、环状香肠、新鲜香肠及干香肠,具体包括热狗肠、法兰克福香肠、正餐香肠、鸡尾酒香肠、环状大蜡肠、早餐链式香肠、德国式小香肠、快餐肠、意大利辣香肠及意大利腊肠。QX系统还能自由选择香肠的直径(mm)和长度(英寸)。QX的部分肠衣凝胶由配料供应商RedArrow提供。RedArrow公司的胶原质部门经理PaulDuCharme说,“对新鲜香肠,Townsend采用胶原质和藻酸盐混合原料。”“烟熏香肠则采用纯胶原质凝胶。”他说,“据公司研究发现,藻酸盐并不适合所有的香肠,因为它有可能回复到凝胶状态,还会与肉分离。”RedArrow公司提供给Townsend系统的凝胶还可用于调味及烟熏,因此适用加工的香肠范围很广。法国Nijal公司过去曾和Townsend共同开发过一套100%采用藻酸盐凝胶的共挤系统,该系统的开发历经6年时间,在2001年的IFFA展会上正式推出。该系统的推出是在90年代末期欧洲爆发疯牛病之后。目前欧洲有10家工厂使用该套系统,速度达3吨/小时。“肠衣在香肠蒸煮时仍能紧贴肉的表面。”SorealIngredientsAlimentaires的GillesBocabeille说。该公司负责为Nijal提供肠衣。该种肠衣原料为藻酸盐、蛋白质、糖和树胶,在盐水处理时添加了钙质,并通过独立的泵挤出到肉肠上。“我们采取了很合理的配方,使这种肠衣看上去就象天然或胶原质肠衣一样。”Bocabeille说。Nijal系统还有一个特别之处,那就是它的动压头,如果加工商希望将生产过程从共挤切换到普通天然肠衣,只需要更换一个挤出头,不需要添加新的生产线。Bocabeille说,共挤系统提高了生产商对肠衣的控制能力。Nijal系统只用于生产新鲜香肠。据公司预计,这套连续式生产系统能延长产品20%的货架期。Bocabeille还补充说,该系统比天然肠衣的成本便宜4倍,比胶原质肠衣的成本便宜2倍。Handtmann公司的ConPro系统与Nijal系统很类似,也采用藻酸盐凝胶肠衣。凝胶和肉混料分别从各自的挤出头中挤出,凝胶涂布在肉肠的表面,在盐水处理中凝固成型。该系统使用的藻酸盐凝胶VegaCasing由荷兰配料供应商Ruitenberg提供。ConPro系统是Ruitenberg公司3年前的开发成果,原用于生产休闲棒,后来也可用于生产新鲜香肠、热狗香肠、烟熏香肠及法兰克福香肠。藻酸盐凝胶在盐水处理环节中凝固在肉肠上,氯化钙分离出藻酸盐中的钠离子,最终形成藻酸钙肠衣。该系统加工的香肠直径为mm。Handtmann公司的BruceFrankland说:“这种方法加工的凝胶肠衣和胶原质肠衣非常接近,但成本更低。”他还补充说,系统没有任何移动部件,操作很简易,成本仅为传统的胶原质肠衣香肠的一半。目前,公司在欧洲和亚洲安装了15套ConPro系统。意大利设备供应商Risco也开发了一套共挤系统,肠衣凝胶原料为植物藻酸盐。这种植物藻酸盐采用的是CrownNational公司的最新技术,是特别为Risco系统开发的成果。同其它系统一样,Risco的SSPRS191系统在意大利、西班牙、法国和英国及北美和南非地区都有用户,在肠衣和劳动力成本上有明显降低。该系统可生产任何类型的香肠,肠衣的厚度也可由客户自己设定。“这意味着,你只需要通过计算机就可调整肠衣种类,控制生产成本。一般情况下植物肠衣的成本比天然肠衣低3.5倍。”Risco的PaoloRighele说,“目前全球对该系统表现出的兴趣越来越浓厚。我们是从3年前开始推出这套系统的。一开始人们对它并不信任。而今,肉类加工商都在关注它,并表示出购买意向。中国肉类加工商也对它表示了兴趣。”目前一些香肠加工商由于采用了共挤系统,降低了生产成本,节省了劳动力,并保障了自身产品的安全。相信今后业内将进一步扩大共挤技术的应用范围。共挤技术,将产品与包装合二为一,具备目前其它香肠加工技术无法具备的巨大优势。

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